생선 요리

대하완자전   준비할 재료 대하 5마리, 백새우살 150g, 대파 1대, 풋고추 2개, 홍고추·달걀 1개씩, 밀가루 약간, 식용유 적당량 초간장 간장·물 1큰술씩, 식초·설탕 1작은술씩 만드는 방법 1 대하는 머리, 꼬리, 내장을 제거하고 살만 발라낸 후 잘게 다지고, 백새우살은 내장을 빼고 물에 씻어 잘게 다진다. 2 대파, 풋고추, 홍고추는 3cm 길이로 곱게 채썰고, 달걀은 곱게 푼다. 3 볼에 대하살, 백새우살과 대파, 풋고추, 홍고추, 달걀 푼 물을 섞은 다음 밀가루로 농도를 맞춰 동글납작하게 완자를 빚는다. 4 식용유를 두른 팬에 완자를 넣고 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다. 5 분량의 재료를 섞어 만든 초간장을 완자전에 곁들인다.   새우살을 다지면 끈기가 생기기 때문에 새우살에 밀가루를 약간만 넣어야 맛이 부드럽다.   꽁치파무침   준비할 재료 꽁치 2마리, 대파 4대, 양파 ½개, 사이다 1컵, 녹말가루 약간, 식용유 적당량 꽁치양념 청주 1큰술, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩 무침양념 고춧가루·식초 2큰술씩, 설탕·참기름·깨소금 1큰술씩, 멸치액젓 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩 만드는 방법 1 꽁치는 깨끗이 손질해 3장으로 포를 뜬 다음 한입 크기로 잘라 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 2 꽁치에 꽁치양념을 넣고 버무린다. 3 꽁치에 녹말가루를 묻혀 식용유를 넉넉히 두른 팬에 노릇하게 굽는다. 4 대파와 양파는 곱게 채썰어 사이다에 담갔다가 체에 받쳐 물기를 뺀다. 5 분량의 재료를 고루 섞어 만든 무침양념에 대파와 양파를 넣고 버무린 후 구운 꽁치 위에 올려 낸다.     대하겨자냉채   준비할 재료 대하 3마리, 오이 1개, 당근 1-5개, 밤 2개, 배 ¼개, 잣가루 약간 단촛물 물 1컵, 설탕·식초 2큰술씩, 소금 ½큰술 겨자소스 식초·레몬즙·배즙 2큰술씩, 연겨자·설탕 1큰술씩, 소금 1작은술, 간장·참기름 약간씩 만드는 방법 1 대하는 내장을 제거하고 껍질째 데쳐 식힌 다음 껍질을 벗기고 반 갈라 한입 크기로 저며 썬다. 2 오이, 당근은 4cm 길이로 잘라 채썰고, 밤은 저며 썬다. 배는 길쭉하게 저며 썬다. 3 단촛물에 오이, 당근, 밤, 배를 담가두었다가 건진다. 4 분량의 재료를 고루 섞어 만든 겨자소스에 대하, 오이, 당근, 밤, 배를 넣어 고루 버무리다가 잣가루를 뿌린다.   대하해초마늘소스냉채   준비할 재료 대하 3마리, 모둠 해초 200g, 오이 ½개, 무순 약간 마늘소스 설탕 3큰술, 물·식초·레몬즙·다진 마늘 2큰술씩, 소금 1작은술 만드는 방법 1 대하는 내장을 제거하고 껍질째 데쳐 식힌 다음 껍질을 벗기고 반 갈라 한입 크기로 저며 썬다. 2 모둠 해초는 여러 번 헹궈 소금기를 빼고 끓는 물에 살짝 삶은 뒤 찬물에 헹군다. 3 오이는 반으로 갈라 어슷 썰고, 무순은 끝을 다듬는다. 4 분량의 재료를 고루 섞어 만든 마늘소스에 대하, 해초, 오이, 무순을 넣고 고루 버무린다.     청어조청장조림   준비할 재료 청어 2마리, 녹말가루·통깨 약간씩, 튀김기름 적당량 청어양념 청주 1큰술, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩 조청장 간장·조청·다시마물 3큰술씩, 청주·생강즙 1큰술씩, 송송 썬 마른 홍고추 1개 분량, 채썬 마늘 2쪽 분량, 채썬 생강 ½쪽 분량 만드는 방법 1 청어는 비늘, 내장, 머리, 지느러미를 제거하고 4~5cm 길이로 잘라 흐르는 물에 씻은 다음 사선으로 칼집을 넣는다. 2 청어에 청어양념을 뿌린 다음 녹말가루를 고루 무쳐 튀김기름에 노릇하게 튀긴다. 3 팬에 분량의 조청장 재료를 넣고 자글자글 끓이다가 구운 청어를 넣고 조린다. 4 그릇에 조린 청어를 담고 통깨를 뿌린다.   갈치꽈리고추조림   준비할 재료 갈치 1마리, 꽈리고추 100g, 소금·후춧가루·실고추·통깨 약간씩 조림장 다시마물 1컵, 송송 썬 마른 홍고추 1개 분량, 간장 2큰술, 국간장·다진 파·설탕·참기름 1큰술씩, 다진 마늘·깨소금 ½큰술씩, 조청 1작은술 만드는 방법 1 갈치는 비늘, 내장, 지느러미를 제거하고 5cm 길이로 토막낸 다음 소금, 후춧가루를 뿌린다. 2 꽈리고추는 꼭지를 따고 이쑤시개로 군데군데 구멍을 낸다. 3 분량의 조림장 재료를 넣고 한소끔 끓인 후 갈치를 넣고 조리다가 국물이 반 정도로 졸아들면 꽈리고추를 넣고 다시 조린다. 4 조린 갈치를 그릇에 담고 실고추, 통깨를 뿌린다.   꽁치김치우거지조림   준비할 재료 꽁치 3마리, 묵은 배추김치 ¼쪽, 대파 1대, 청양고추 1개, 홍고추 ½개, 식용유 약간 꽁치양념 청주 1큰술, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩 김치양념 고춧가루 2큰술, 식용유·다진 마늘·설탕 1큰술씩, 참기름 1작은술 조림국물 다시마물 3컵, 고춧가루·간장 2큰술씩, 다진 마늘·설탕 1큰술씩 만드는 방법 1 꽁치는 머리, 내장, 비늘, 지느러미를 제거하고 반으로 잘라 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 2 꽁치에 꽁치양념을 넣고 버무린 후 김이 오른 찜통에 찐다. 3 묵은 배추김치는 소를 털어내고 찬물에 우려 우거지를 만든다. 4 김치우거지의 물기를 꼭 짠 후 4등분하고 김치양념을 넣어 버무린다. 5 대파는 채썰고 고추는 송송 썬다. 6 식용유를 두른 팬에 김치우거지를 넣고 볶다가 꽁치,대파, 청양고추, 홍고추 순으로 올린 후 조림국물을 부어 끓인다.   묵은 배추김치는 소를 털어내고 흐르는 물에 씻어 찬물에 하룻밤 정도 담가둔다. 물에 충분히 우려내야 신맛이 나지 않고 간도 잘 밴다. 고등어매콤조림   준비할 재료 고등어 1마리, 대파 1대, 풋고추 1개, 홍고추·양파 ½개씩, 소금·식용유 약간씩, 채썬 청·홍고추·대파 적당량씩 조림장 다시마물 1컵, 간장·고춧가루 2큰술씩, 조청·청주·다진 마늘 1큰술씩, 고추장·설탕·생강즙 1작은술씩, 후춧가루 약간 만드는 방법 1 고등어는 비늘과 내장, 머리, 지느러미를 제거한 후 3cm 두께로 어슷하게 잘라 흐르는 물에 씻는다. 소금을 뿌려두었다가 식용유를 두른 팬에 겉면만 노릇하게 굽는다. 2 대파와 고추는 어슷하게 썰고 양파는 굵직하게 채썬다. 3 분량의 재료를 고루 섞어 조림장을 만든다. 4 냄비에 양파를 깔고 고등어를 올린 다음 대파, 풋고추, 홍고추를 얹고 나서 조림장을 끼얹는다. 센 불에서 끓이다가 중간불로 줄인 뒤 국물을 끼얹어가며 조린다. 5 그릇에 담고 채썬 청·홍고추와 대파를 올린다.   고등어는 반 정도만 익을 정도로 겉면만 익혀 구운 다음 조려야 살이 퍽퍽하지 않고 조림장도 잘 밴다.   대하죽순볶음   준비할 재료 대하 6마리, 죽순·청피망 ½개씩, 양파 ¼개, 마늘 1쪽, 식용유 1큰술, 다진 생강 ½작은술, 꿀 1작은술, 잣가루·참기름 약간씩 볶음양념 간장·청주 1큰술씩, 설탕 1작은술, 소금·흰후춧가루 약간씩 만드는 방법 1 대하는 머리와 내장을 제거한 후 꼬리 마디만 남기고 껍질을 까서 한입 크기로 자른다. 2 죽순은 끓는 물에 데친 후 저며 썬다. 3 청피망과 양파는 채썰고 마늘은 저며 썬다. 4 식용유를 두른 팬에 마늘과 생강을 볶아 향을 낸 후 대하, 죽순, 피망, 양파 순으로 넣고 센 불에서 볶는다. 5 ④에 볶음양념을 넣고 고루 섞은 다음 마지막에 꿀과 참기름을 두르고 잣가루를 뿌린다.   대하잣소스찜   준비할 재료 대하 10마리, 백새우살 200g, 오이 1개, 당근 ¼개, 표고버섯·달걀 2개씩, 소금·후춧가루·청주·밀가루 약간씩 밑간양념 설탕·다진 마늘·참기름 1작은술씩, 흰후춧가루 약간 잣소스 잣가루 4큰술, 대하찜 국물 3큰술, 참기름·설탕·식초·연겨자 1큰술씩, 소금 ½작은술, 흰후춧가루·간장 약간씩 만드는 방법 1 대하는 껍질째 등을 갈라 내장을 빼고 칼끝으로 두드린 뒤 소금, 후춧가루, 청주를 뿌린다. 2 백새우살은 내장을 제거하고 곱게 다져 분량의 재료를 고루 섞어 만든 밑간양념에 버무린다. 3 대하에 밀가루를 묻힌 후 다진 새우살을 도톰하게 붙인다. 4 오이, 당근, 표고버섯은 곱게 채썰어 각각 소금을 뿌려 볶고, 달걀은 흰자와 노른자로 나눠 각각 지단을 부쳐 채썬다. 5 김이 오른 찜통에 대하를 올려 7분 정도 찐 후 야채와 달걀 고명을 올려 뜸을 들인다. 6 분량의 재료를 고루 섞어 잣소스를 만든 후 대하를 접시에 담고 위에 뿌린다.   대하와 새우살이 충분히 익은 후 고명을 올려야 고명 색이 변하지 않고 선명하다.